Storia e origine dei liquori

L’origine dei liquori e delle tecniche utilizzate per la produzione è strettamente legata a quella dei distillati. Queste procedure, provenienti dal mondo arabo, per motivi religiosi furono destinate prettamente a scopi cosmetici. Solo con l’arrivo degli alambicchi in Europa si sviluppò la realizzazione di bevande alcoliche amare per fini terapeutici, con preparazioni a base di erbe e spezie. Una leggenda narra che le prime testimonianze dell’impiego di un liquore risalgono al 1300 durante il Giubileo di Papa Bonifacio VII. I farmacisti ecclesiastici curarono infatti una colica renale del pontefice con un elisir contenente anche scaglie d’oro. Nella storia dei liquori, a causa dell’elevato costo dell’alcol dell’epoca, per molto tempo la produzione rimase esclusivo all’uso medicinale. Durante prima metà del 1500, Caterina de Medici iniziò la produzione di liquori dolci da servire come gesto di benvenuto alla corte di Firenze e poi Parigi. Grazie alla scoperta delle Indie, l’Olanda ottenne il primato nella produzione di liquori, seguita da Francia e Italia, le quali avendo una grande potenza ecclesiastica iniziarono a tramandare le ricette di generazione in generazione per elisir oggi dedicati ai più intenditori.

Il metodo di produzione del liquore

Il Liquore è una bevanda spiritosa tipicamente aromatica. La produzione dei liquori e degli amari avviene infatti attraverso il mescolamento di alcol, zucchero ed aromi di diversa origine, per un periodo non superiore ai due anni, ed una quantità minima di 100 g/l di zucchero.  Il titolo alcolometrico volumico minimo è di 15% vol. In base alle sostanze utilizzate è possibile categorizzare i liquori in:

• Liquori Naturali: caratterizzato da un’unica componente aromatizzata che spicca e regala un gusto netto
• Liquore fantasia: o composti, vengono utilizzate molteplici sostanze aromatiche che donano sentori complessi
• Creme: caratterizzate da maggiori livelli di zucchero utilizzati a favore della densità e basse gradazioni alcoliche

Le tecniche impiegate nella produzione di liquori posso essere molteplici e dipendono principalmente dalla tipologia di prodotto agricolo che viene utilizzato. Tra queste si possono trovare:

• Macerazione: solubilizzazione temporanea in acqua o altri solventi
• Infusione: trattamento a caldo di breve durata, praticata con l’uso di erbe, un liquido bollente viene versato sulla sostanza aromatica
• Percolazione: passaggio delle sostanze aromatiche attraverso liquidi solventi o masse porose
• Decozione: bollitura prolungata dei componenti aromatici
• Spremitura: principalmente per gli agrumi
• Distillazione: tramite l’uso di alambicchi vengono distillati macerati alcolici

Liquori: tipologie e caratteristiche

All’interno della categoria dei Liquori appartengono innumerevoli ricette provenienti da tutto il mondo. Dalle meno conosciute, a quelle oramai presenti nelle case di tutti. Alcuni dei più famosi sono:

• Mirto: Liquore tipico delle isole della Corsica e Sardegna, ottenuto tramite la macerazione di bacche e foglie di mirto
• Alchermes: che significa “Cocciniglia” indica il color cremisi. Spesso utilizzato in pasticceria, è a base di alcol etilico, acqua, cannella, chiodi di garofano, cardamomo, acqua di rose e coloranti
• Amaro: spesso consumato a fine pasto come digestivo, si caratterizza principalmente per l’utilizzo di erbe, spezie e radici che rilasciano aromi spiccatamente amari
• Amaretto: liquore a base di erbe e mandorle amare
• Sambuca: aromatizzato all’anice contenente distillato di anice verde, anice stellato ed altre erbe aromatiche
• Chartreuse: realizzato in origine dai monaci francesi certosini, è caratterizzato dall’utilizzo di una media di 130 erbe e spezie diverse
• Baileys: liquore irlandese ottenuto mescolando whisky irlandese, crema di caffè, crema di latte, zucchero ed altri aromi

La differenza tra distillati e liquori

È importante, però, fare una netta distinzione tra le due categorie, in entrambi i casi si tratta di bevande alcoliche ma i metodi di produzione sono differenti. Come abbiamo già spiegato in precedenza, i liquori sono prodotti alcolici derivati dalla miscelazione di una base alcolica pre-esistente insieme a zucchero, aromi naturali artificiali, acqua e a volte coloranti, che arrivano ad un massimo di grado alcolico del 50%. I distillati sono invece prodotti della distillazione di mosti fermentati a base di frutta, cereali, tuberi e vino, il cui titolo alcolometrico supera sempre il 40%.

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